L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Oppure : Tritate uno scalogno, alcuni cetriolini o peperoni sottaceto, erbe odorose, prezzemolo, tartufi, e mettete il tutto in una casseruola, bagnate
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Potete legare con rosso d'uovo nel sugo di limone, aggiungere acciuga pesta, tartufi, ecc.
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Riscaldate e riscaldateci gli avanzi con altri tartufi a fette.
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Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
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« Alla Corradina. Si pestano fegatelli di polli cotti sulla brace, gialli d'uova duri, tartufi, targone, corteccia di limone candito e poi sciolto
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pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di
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Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per
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formaggio, odore di noce moscata e di tartufi. Fatta così questa pasta, con un piccolo imbuto, o un cannello unito ad un sacchetto la si inietta nei
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S'intende che qui e altrove, i tartufi non sono d'obbligo, ma servono egregiamente a dar nobiltà e sapore agli avanzi.
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tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
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. Fiorite con fettine di tartufi crudi e servite senza rimescolare.
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pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire
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Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi
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Se non avete tartufi e funghi, non vi provate.
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tartufi e una di prezzemolo tritati, un pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette sottili. Lasciate bollire ancora cinque minuti, gettate la foglia
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Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono
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. Impastate bene, aggiungete un po' di tartufi, se ne avete e un pochetto di vino di Madera o Marsala. Riempite i budelli, legateli nella forma voluta, fateli
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piacimento con tartufi ecc. ma non mai nello strato superiore.
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Il nome vi dice già che vogliono dei tartufi. Tritatene uno grosso con funghi, prezzemolo, cipolletta e uno spicchio d'aglio se lo tollerate. Mettete
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, tartufi ecc.
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, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
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cucchiaino da caffè di farina o di fecola di patate. Bagnate con acqua calda, salate e aggiungete, a vostro gusto, funghi, tartufi, cipollette, sparagi
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brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne
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in lardo o carnesecca tagliata sottile, o in rete di maiale e prima di metterle nel cartoccio, condirle con fettine di tartufi ecc.
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scaldato servite con la sua salsa ridotta. S'intende che nell'intinto potete mettere quel che volete, tartufi, funghi, cipolline ecc.
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Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
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. L'odore dei tartufi è consigliabile.
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Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e
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che potete di tartufi, funghi, fegatini, creste ecc. Fate soffriggere più o meno, secondo che gli ingredienti che usate sono crudi o cotti e quando
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Pane di pollo, coi tartufi.
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un piatto con contorno di rigaglie, tartufi, funghi tirati con sugo o burro.
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prezzemolo, cipollette, funghi, tartufi ecc. se ne avete, il tutto trito. Salate e impepate e fate che la salsa si addensi con un po' di farina. In
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Mettete in una casseruola un po' d'olio, il fegato del pollo, o quello di un altro animale, tartufi, scalogno: tritate, salate, impepate e fate
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, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col
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Questo piatto comporta l'aggiunta di tartufi ecc.
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casseruola tartufi tagliati fini e scalogno trito. Aggiungete un po' d'olio e acquavite o rhum e bagnate con metà vino bianco e metà brodo, sale e
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, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
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farina e farai assodare in acqua bollente. Fa quindi una salsetta con pomidoro, piselli, filettini di tartufi potendo e in questo sugo, che si può
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, lasciate ridurre, passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla
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Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
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Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e
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5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
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, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
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6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone
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pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il
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carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire
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tartufi.
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animelle, pollo lessato, cotichino, lingua, indi tartufi se ne avete, fettine di polenta, di formaggio, maccheroni grossi e corti, insomma secondo potete e
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, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
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Pane di pollo, coi tartufi
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Accademia della crusca
